餐厅员工培训计划(1).doc

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a:保持托盘干净,靠近自己身体,轻而矮的放在托盘外侧。滑,不稳应不起步。大托盘的东西一定放平衡。b:防餐具茶盅(拿住底部)茶碟茶具、调羹、香烟缸、三寸圆盘(作为香烟缸底盘)筷子(小头向下)三个洞(盐盅)五个洞(胡椒)牙签盅、刀叉(分鱼骨)银盘(毛巾盆)银羹、汤羹、公筷架、筷架、扎壶、扎杯、冽酒、咖啡杯三、餐前服务程序预定餐位:来人预定(客人自己预定)见宾客前来预定餐位,主动热情招呼,问清预定宾客姓名、单位、桌数、人数、电话、时间就餐标准等,了解宾客的风俗****惯、生活忌讳、特殊需要及其他要求。按公司有关顶座规定和要求,填写好预定单和餐位排表,办好定金支付手续。预定菜肴要尽力介绍本店的特色菜和创新菜,了解宾客的口味。做好各项准备工作,当市预定及要席前一日通知相关部门。电话预定:,问清预定宾客的姓名、单位、人数、桌数、电话、时间、就餐宾客标准等,了解宾客的风俗****惯、生活忌讳、特殊需要及其他。.填写好餐位安排表,及时联系予以确认。 15~20 分钟。.宾客未按时来就餐,须及时联系,确定餐位是否保留。。.准备各类餐具、银器、玻璃器皿、台布、口布。、银器、玻璃器皿等,是否接近完好光亮。.准备台布、口布是否干净完好平整。.检查调味品及垫碟是否配备齐全、洁净。(1)铺台台布的中线要居中,四边下垂长短要一致,四角与桌脚成直线垂角。(2)拿餐具一律用托盘,左手托盘右手拿酒杯(拿杯脚)。拿刀叉应拿柄部。(3)拿瓷器应尽量避免手指与边口接触,减少污染,落地后的餐具不得继续使用。(4)铺餐具1散台铺台无主次之分。 ○2每个席位铺一只衬底盘,内放一只骨盘,骨盘距桌边 2指距离。如有店○标应指向客人,骨盘内叠放一块插花口布。骨盘的右上侧放银餐具,筷架上的外侧放有纸套的筷子,筷子底部距离○桌边2cm,筷架上的内侧放公羹,筷架的右侧放茶具,茶具距离桌边4cm。4骨盆右上侧放豉油碟,○左上侧放口汤碗,调羹放在口汤碗内,食柄向左。5口汤碗与豉油碟上方放水杯,一口杯上花纹或底标向客人。○6桌上配盐、胡椒、牙签筒,小桌放烟缸一个,大桌放四个。○7桌子中间放鲜花。○8鲜花右边放台牌,号码朝向主道外。○9按铺设的席位配备椅子与席位对应。○.。.检查台面铺设是否规律,符合要求。。四、班前会、餐前复查、迎宾带位、引座、入座、餐前沏茶、点菜班前会在开市前15分钟,由部门正、副经理或总领班、或由以上人员指定的领班主持。接受检查,各人仪表仪容、制服穿戴干净、整洁,符合要求。接受工作安排,餐位安排、重要客人情况,厨房货源供应情况,主推菜,临时的人事安排调配,特色菜肴,新增菜肴介绍,总经理室特别下达的任务。d. 听取部门内情况汇报和领班餐前准备工作情况,需要更改或补办的任务安排。 。、台面、铺台、台面餐具各种台位、烟缸、牙签和台号牌等是否齐全整齐,放置是否整齐,符合要求,椅子和所铺的席位是否对应。.准备好开帐小票,点菜小票、笔、整洁的菜单、托盘,备用餐具、小毛巾、工作台内的储品等。,餐厅经理或总领班,领班组织部分服务员站在餐厅门口,等候第一位客人,然后各就各位。各管区域规定的迎宾位置,站姿端庄,微笑自然,做好迎宾服务的准备。,微笑自然,做好迎宾准备。见宾客前来,应面带微笑,主动上前使用敬语招呼,“您好!欢迎光临!”“早上好”“晚上好”,对熟悉的客人最好用他(她)的姓氏打招呼,以示尊重,对不熟悉的客人则称“先生”“小姐”“太太”等,对外宾则用外语礼貌用语。问清客人人数,是否有预定,是否团体客人,然后后退半步,做出“请”的姿势领位。. 在客人左前方二到三步,按客人步履快慢行走,引座时如路线教长或客人教多时,应适时回头向客人示意,以免走失。b. 领位时,应视不同对象、人数,灵活应变,将其领至最合适位置。。征求客人意见,请客人入座。将椅子拉开,当客人座下时用膝盖顶一下,椅背双手同时送一下,让客人座在离桌子合适的距离,一般以客人坐下后,前胸与桌的距离约 10~15cm 为准,并接挂衣帽说“请将衣帽给我,我为你挂好!”“请勿在衣袋内放置贵重物品”。站在客人的右侧台下,用右手将打开的第一面菜单和饮料给客人,要考虑先女宾,再男宾,将分管服务员礼貌地介绍给客人。,服务员应站在客人右后方对客人表示欢迎。顺时针方向,应自主宾(主走道正对面)起,或宾客确定为客人着衣打开口布。先上小食,小台放一份,大台放两份,并斟上酱油,撤去筷套,按顺时针方向给客人沏茶递上小毛巾。在客人阅读菜单时,可轻声询问主客是否还要些什么饮料茶水,征得同意后,应立即开但领取,开饮料单及送帐台。如客人暂时不要饮料,可在点菜时再作征询。上饮料要用托盘。为客人斟第一杯饮料或茶水,一律用右手从客人右边进行,有气泡饮料要沿杯壁倒下,一般斟至杯口到八成。,及时上前征询“我能为您点菜吗?”点菜服务时,站在客人斜后方,可以看清单面的地方,上身微弓。如客人不能确定点什么菜肴时,应上前介绍,推荐合适菜肴。将客人要点的菜记在点菜单上,字迹清晰,简易字要易以辨认。将客人点菜内容重复一遍,请客人确认。应问清客人对有些菜肴的生熟程度。g. 客人用餐时间较紧的话,如点菜费时较长,则应及时提醒并证时意见“您点的 **菜肴可能需要**时间”。如客人对菜肴有特殊要求,要在交付厨房的一联上写明。四、餐间服务程序斟酒上菜(一)斟酒向客人示酒客人选定酒的品种后,服务员应取来指定的酒在桌边左手托住瓶底,右手握住瓶口,抓瓶子成45度角,酒牌对着客人,向客人示酒。如客人点的是白葡萄酒,在冰筒内放上冰快,将酒瓶放入冰筒内,酒牌向上,冰筒及架放置在客人桌边,并用口布盖在冰筒上。如客人点的是红葡萄酒,应将酒瓶放在垫有毛巾的酒蓝中,酒牌朝上,使客人可以看清。打开瓶盖准备好开瓶器。酒刀沿瓶口第一条线切开瓶的封口,切口时轻轻转动酒瓶。切去封口底部擦去瓶口上的浮灰及粘壮物。g. 插入酒转,轻轻转动转柄,直至转头进入瓶室,酒转应转到锣纹全部进入瓶塞为 至。把酒器支架小心地架在瓶口,瓶轻轻转动瓶塞。把酒器柄拔足后,轻轻地左右转动,拔出瓶塞,当酒塞出瓶后,应将瓶塞放在骨盆上,呈送客人面前,高档酒让其检查,瓶塞壁上商标与粘纸内容是否一致,经确认后斟酒。斟酒用一块干净餐巾擦净瓶口,并用餐巾包住,食指擦净瓶口内部。b. 在主人杯中倒 1盎司(oz)的酒,让其品尝并说“请您品尝一下酒好吗?” ,左手拿餐巾,从第一宾客开始,站在客人右边,按顺时针方向绕餐台进行。,倒完酒后把瓶子往后转动,防止酒淌出。。(白葡萄酒)到至酒杯,深度为 2/3,红酒为 1/2。 ,应退一,二步,以示对客人的尊重 .,注意观察,发现客人杯中酒只剩三分之一时,应及时斟添。(二)、上菜托盘走菜一律用托盘,左手托盘,等服务员上菜。分量重的菜放在托盘当中,熟菜放在一起,冷菜只与冷菜放在一起。上菜上菜前,先检查一下所上的菜与客人所点是否相符,并确认划单。上菜前可把花瓶和台号牌撤去。菜肴按冷盆、生熟菜、汤羹、炒菜、鱼、蔬菜、点心,咸点心可在热菜中穿插,甜点在所有菜肴上好以后上(汤饭、水果)顺序,甜品水果上之前,需清理台面,送上甜品和配套用品。上菜时,站在餐台正右侧或正左侧(副主宾)中间,将菜送上,上菜时,要报菜名,作适当的介绍,放菜时要手轻,有造型的菜和新上的菜要放在第一宾客面前。 、整鸭、整鱼时要主动用刀、叉为客人划开。用完腥辣甜和骨刺多的菜肴后,要更换骨盆。在上需要用手拿的菜肴前要先上毛巾,毛巾需放在银盆里。菜上齐后应向主客示意,询问客人还有什么要求,然后退至分管位置。。。换烟缸烟缸内有烟蒂,不超过两个。换烟缸时将干净的烟灰缸的底部盖在脏的烟灰缸上面同时取下。随即将干净的烟灰缸放上。,提供小服务。随时与厨房联系调整出菜的速度。随时注意添酒、饮料、茶水。及时调整换碰脏或失落的餐具。为客人点烟。满足客人其他合理要求。椅背上如有客人衣物,应主动加盖防污巾。在空调下,如客人感觉不适应,主动送上保暖披肩。六、餐后服务程序结帐程序客人用餐完毕,问清不再需要什么时可以结帐。问清统一开帐或分开帐单。承送帐单前,将发票与电脑及帐单复合一下,是否相符。用收银盆或收银夹送上帐单,帐单只能给付款本人。不要报出帐单上的价格。f. 如客人签字,应为客人指点签字处“请将您的姓名签在这里”有 vip卡时,随现金、支票或信用卡一同交帐台。结帐完毕后,想客人表示感谢。,应为其拉开座位。为客人送上衣帽,在客人穿衣时,配合协作“这是您的衣帽,我来帮您穿上”。微笑向客人道别,并再次表示感谢。d. 及时检查客人有否遗忘物品,发现后应及时归还客人,或及时登记保管。 ,微笑送别客人,说“谢谢,再见,欢迎下次光临”。走近楼梯口时,应为客人打铃,送客人至楼梯口。,收去客人用的餐具,上甜品,水果。上小毛巾,左手托盘,在客人右边,用右手送上毛巾盆,同时说“先生(小姐)请用毛巾。”收台客人离开后,要及时翻台。收台时,先收玻璃器皿、银器,然后依次收去桌上的餐具,银器应小心轻放,无杂声。按铺台规格,重新铺好台面,整洁用具放在椅子,迎接下一批客人。(1)宴会前的准备多桌宴会席所有台布规格、颜色一致。垫盆上应放上漏花纸,铺上骨盆。铺宴会菜单,菜单应放在骨盆左边,菜单铺设数量视宴会规格,但第一宾客必须要有。宴会举办单位需要在每一席位前放上席位卡。掌握宾客的国籍、身份、宗教信仰、风俗****惯及饮食喜忌。篇二:餐厅服务员培训计划书岗位技能培训内容附件二一、培训说明本培训计划是根据国家人力资源和社会保障部颁发的餐厅服务员国家职业标准,同时结合行业特点:企业实际情况判定,培训内容上力求体现“以职业活动为导向,以职业技能为核心“的指导思想,突出职业培训特色。 二、培训目的通过培训使学员了解和掌握餐厅服务员的专业知识,使学员掌握专业理论知识,操作技能,掌握与实际工作密切相关的知识和上岗所需的专业技能。三、课程设置与课时分配四、 说明 1、教学的基本要求 a、掌握服务流程及操作树立良好的职业形象,培养职业素养c、熟悉酒店菜品及商品 d、2、b、a、由于培训人员基础不同,在制定教学计划时,对授课时数的安排有所考虑,适当加大专业技能的时数。、本课程是一门技能性强的专业课程,教学中注重提高专业理论水平的基础上,应加强对培训对象实际操作能力的培养,注意加强专业技能的训练。建立完善的企业培训机制篇三:餐饮员工培训计划餐饮资料库·中国最大的餐饮资料下载平台餐饮员工培训计划一、进店考核凡进入饭店工作的服务人员,均应接受饭店组织的考核。考核主要项目(要求计分、评定):(存档),最适合干什么工作?????,有哪些基本服务程序???、同事发生矛盾或冲突时,你认为该怎样处理或表达?,该怎么办??、顾客利益、个人利益这三者之间,谁是首要的,谁是次要的?,该怎么办?你认为一个人发财致富或有出息,主要*什么?。考核要求:①评定考核成绩;②依据弱项确定训练目标;③了解培养前途和使用岗位。二、,背诵后考试;,背诵后考试;熟记大堂服务管理制度;熟记员工考勤细则;熟****掌握待客的一般程序;熟****了解待客的准备工作;熟****了解宴会的接待规格;;23. 熟****了解本酒店的菜谱、酒水知识,以及主要名菜的特点 ;。培训要求:(1)先学****熟记,后考试 ;(2)以上各条,一条一条、一个一个方面学****考试 ;学****之前要讲解,川菜知识由厨师长讲授;(4)考核要记分。三、语言行为举止训练学****熟记待客的文明用语;学****询问顾客的方式;学****自我介绍的方式;学****介绍和推荐本酒店的方式;学****向顾客、领导提建议和作自我批评的方式;学讲普通话和掌握语言艺术;学****酒店接听电话的方式;学****美容、穿着知识;学****面部表情和表情方式;学****站立、行走、注视的方式;、跳舞 ;学会与顾客、同事进行思想交流。培训要求:(1)边学边示范;(2)学完后考试;(3)不要求很全,但要熟****要点。四,服务技能训练怎样迎接客人?怎样引导客人就位?怎样为客人沏茶?4. 怎样为客人点菜、配菜和填写菜谱并及时送单 ;、上菜 ?,、折花、布置就餐环境?、餐具、台面 ? ?怎样为客人撤菜、换菜?怎样处理饭菜质量和服务质量上出现的问题?怎样撤台???怎样欢送客人?培训要求:(1)每条要专人讲解 ;(2)服务员作记录 ;(3)讲解人作示范 ;(4)按照讲解要点演****五、经营公关训练1. 怎样巧妙地将自己介绍给客人 ?2. 怎样简明扼要地向客人介绍本酒店的来历和特点 ?怎样根据顾客的消费要求向客人推荐本酒店的名优菜点、酒水?怎样通过同周围其他酒店的比较,向顾客介绍本酒店的好处?5. 怎样机动灵活地为顾客安排就餐位置 ?6. 怎样根据顾客的需要和就餐气氛同顾客交谈 ?怎样为顾客订餐并确定消费标准?怎样在就餐后同顾客继续保持联系,密切同顾客的关系?怎样处理顾客对饭菜种服务质量的不满?怎样对待顾客的不正当要求?培训要求:同第四部分。六、卫生防疫、消防安全知识1. 学会怎样保持个人卫生,养成良好的卫生****惯 ; ; ; ; ;、防火知识及处理办法 ; ;。培训要求:(1)熟****基本制度 ;(2)懂得处理、鉴别方法 ;(3)边讲解边示范。七、服务案例分析和操作训练1. 写错了菜单或送错了菜怎么办 ?客人按菜谱点了菜而厨房没有怎么办?3. 客人在菜里吃出了钓钩、玻璃渣、蚊蝇等异物后怎么办 ?不小心使油水、茶水、饮料等弄脏了客人衣物怎么办?客人对饭菜质量不满意时怎么办?6. 客人因服务不及时、上菜不及时而发牢骚怎么办 ?客人想进包间消费而消费标准又不够该怎么办?客人因对饭菜,酒水,服务不满意而拒绝付钱该怎么办?9客人因醉酒而行为不检点、甚至出现破坏酒店餐饮娱乐设备该怎么办?、饮料、酒水认为是假冒伪劣产品该怎么办?、娱乐用具或家俱该怎么办?、语言时该怎么办??客人消费时间过长并已经超过下班时间,甚至影响下一餐准备工作时该怎么办????