餐饮部服务技能培训资料大全.doc

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...............................................................................43宴席菜单(略).............................................................................................................43编写:熊茂春——餐饮服务技能培训教案一、操作标准:托盘操作步骤操作部门:餐饮部操作职务:制定日期:2007年2月操作标题:托盘的操作步骤(第1页、共1页)制定人:批准人:工作程序操作明细1、手法及要?身体站直,用左手操作,手臂弯曲,小手臂与地面平行求?将左手五指分开,向内倾斜15度,窝起来,手掌成凹形。?借助左手的大拇指与大鱼肌支撑托盘的左侧,其它四指支撑托盘的右侧,利用手指的不同角度掌握盘面的平稳。?手掌心与托盘中心重合但之间有一定距离。?托盘平托于左胸前,不靠身体,不压手臂,姿势自然,注意标准。2、如何理盘?托盘应随时保持干净,有油、水迹随时擦干。3、如何装盘?为了托盘的干净,最好将托盘竖放。?盘内物品要求分布均匀,各物品之间相距1cm左右。?几种物品同装,一般是重的、高的放在里档,轻的、矮的放在外档,先上4、如何起盘桌的放外档,后上桌的放内档,根据实际情况进行变化。?装盘时物品的商标朝外。5、如何走盘?左脚向前半步,身体半蹬状。?右手拉托盘边出桌边2/3即用左手起托盘。?托起后要求收腹、挺胸,面带微笑,眼睛平视前方。6、如何卸盘?面带微笑,步伐轻快,右手臂可随步伐自然摆动。?行走中避让时可将托盘向右,用身体挡住,或将托盘打开至身体左侧礼貌敬让对方。?走盘时的原则是:“让而不停”。7、托盘时的?提醒客人或征询客人需要的物品。注意事项?右脚插入客人右边餐椅一半,托盘打开到客人身后。?从托盘内拿物品注意托盘重心的掌握,适时移动托盘。?托盘的重心是中心偏身体。?注意托盘打开的幅度不要太大,避免有人碰到托盘。?托盘行走时可走快,但不能跑。?如遇到有来人时则提前避让。?拿空托盘下垂时盘面朝向自己。?在餐厅内拿任何东西都需用托盘,例如为客人拿牙签。编写:熊茂春——餐饮服务技能培训教案如何摆台操作部门:餐饮部操作职务:制定日期:2007年2月操作标题:如何摆台(第1页、共3页)制定人:批准人:(正对餐厅门或包房门。原则2(避开备餐柜。3(背靠窗户。2(摆台的操1(各餐用具准备要充分。作要求2(在客人面前的摆台一定用托盘。3。摆放时注意卫生,盘碗拿边,刀、叉、匙拿柄部,杯具拿底部(杯子的下1/3处)。4(摆放要轻巧快捷,不遗漏餐具。3(餐位餐具?普通包房餐位图的摆放图形A、骨碟、.。及尺寸要求。B、茶盅在骨碟中间。C、口汤碗上边与味碟上边连成弧线与桌边平行。D、—2cm。E、筷架将筷子分成2:3的比例,筷子边距骨碟边4cm。F、使用杯花。G、—2cm,白酒杯距葡萄酒杯1cm,—2cm三杯中心在一条直线上。编写:熊茂春——餐饮服务技能培训教案操作部门:餐饮部操作职务:制定日期:2007年2月操作标题:如何摆台(第2页、共3页)制定人:批准人:工作程序操作明细3(餐位餐具的?豪包的餐位图摆放图形及尺寸A、。要求。B、骨碟上折盘花。C、口汤碗与味碟在骨碟正前方两侧。D、口汤碗金座(托),,且中心与金托中心在一条直线上,口汤碗金托上的“龙头”偏上45度角。勺柄顺龙头(如图所示)。E、—2cm,白酒杯距葡萄酒1cm,—2cm三杯中心在一条直线上。F、龙头筷架将筷子分成1:4的比例,分更勺边距金碟边4厘米(龙头筷架依具体情况可有所调整)。编写:熊茂春——餐饮服务技能培训教案操作部门:餐饮部操作职务:制定日期:2007年2月操作标题:如何摆台(第3页、共3页)制定人:批准人:工作程序操作明细3(餐位餐具的摆?公用具的摆放放图形及尺寸要A、大厅无转盘台面公用具摆放求。台号牌靠近客人走道,便于看见。烟缸须垫有烟缸碟。花瓶在桌子正中间,各公用具距离为6厘米,(约四指宽)。B、大厅有转盘台面公用具摆放台号靠近客人走道便于看见烟缸摆放于主人位与主宾位上方(副主人位右上方)。,。花瓶摆放于转盘正中,台号牌距花瓶6cm(约四指宽)。(5)包房公用具摆放A、转盘上只摆放一盆鲜花(或干花)。B、烟缸摆放于台面上,,,。编写:熊茂春——餐饮服务技能培训教案如何斟酒操作部门:餐饮部操作职务:制定日期:2007年2月操作标题:如何斟酒(第1页、共2页)制定人:熊茂春批准人:工作程序操作明细1、示瓶操作方法1(准备一条口布并折成宽12cm左右,长20cm左右的长方形,竖放在左(只限于贵重的手上酒、新出的酒或2(将需示瓶酒(不撤包装、但红葡萄酒的白纸包装可打开)放于左手口客人提出需要的布上,商标朝外,左手食指顶住瓶底。