蛋糕生产工艺.ppt

该【蛋糕生产工艺 】是由【小可爱】上传分享，文档一共【50】页，该文档可以免费在线阅读，需要了解更多关于【蛋糕生产工艺 】的内容，可以使用淘豆网的站内搜索功能，选择自己适合的文档，以下文字是截取该文章内的部分文字，如需要获得完整电子版，请下载此文档到您的设备，方便您编辑和打印。蛋糕生产工艺第一节概述一、:蛋糕是以鸡蛋、面粉、油脂、白糖等为原料,经打蛋、调糊、注模、焙烤(或蒸制)而成的组织松软、,富有弹性,入口绵软、较易消化的制品。:中式蛋糕(烘蛋糕和蒸蛋糕)和西式蛋糕;清蛋糕和油蛋糕。按其使用的原料、搅拌方法和面糊性质的不同一般可分为三大类:(1)面糊类蛋糕如常见的黄蛋糕、白蛋糕、魔鬼蛋糕、布丁蛋糕等;高油脂(2)乳沫蛋糕又可分为蛋白类(如天使蛋糕等)和海绵类(如海绵蛋糕等);高蛋白,(3)戚风类蛋糕:高脂肪、高蛋白二、蛋糕加工基本原理(一)(二)蛋糕的熟制原理三、蛋糕加工技术概述(一)蛋糕生产原料的配合原则(1)干性原料(如面粉,奶粉等)和湿性原料(牛乳,鸡蛋、水等)之间的平衡(2)强性原料(面粉,蛋白,盐)和弱性(油脂,糖,发粉,蛋黄等)原料之间的平衡(二)蛋糕生产工艺原料准备─→调制面糊─→拌粉─→注模─→烘烤(或蒸)─→冷却─→、计量,如鸡蛋清洗、去壳,面粉和淀粉疏松、碎团等。面粉、淀粉一定要过筛(60目以上)轻轻疏松一下,否则,可能有块状粉团进入蛋糊中,而使面粉或淀粉分散不均匀,导致成品蛋糕中有硬心。(1)蛋及蛋制品(2)小麦粉(3)糖(4)油脂(5)乳化剂(6)塔塔粉(1)蛋糕油蛋糕油是由多种乳化剂(单甘脂,蔗糖脂,土温-60,司盘-60,单硬脂酸丙二醇酯等),丙二醇,山梨醇,水等成分组成具有良好的搅打起泡性,保水性和保软性,可使蛋糕的组织结构更加均匀,细腻,致密,并改善蛋糕弹性,,一为速发蛋糕油,另一种是慢发蛋糕油,在性能方面,~20min之内完成,以防蛋糕糊中的面粉下沉,使产品质地变结。成型模具使用前事先涂一层植物油或猪油。注模时还应掌握好灌注量,一般以填充模具的7~8成为宜,不能过满,以防烘烤后体积膨胀溢出模外,既影响了制品外形美观,又造成了蛋糕糊的浪费;反之,如果模具中蛋糕糊灌注量过少,制品在烘烤过程中,会由于水分挥发相对过多,而使蛋糕制品的松软度下降。