下载此文档

腌制与烟熏87.ppt


文档分类:生活休闲 | 页数:约154页 举报非法文档有奖
1/154
下载提示
  • 1.该资料是网友上传的,本站提供全文预览,预览什么样,下载就什么样。
  • 2.下载该文档所得收入归上传者、原创者。
  • 3.下载的文档,不会出现我们的网址水印。
1/154 下载此文档
文档列表 文档介绍
该【腌制与烟熏87 】是由【小落意心冢】上传分享,文档一共【154】页,该文档可以免费在线阅读,需要了解更多关于【腌制与烟熏87 】的内容,可以使用淘豆网的站内搜索功能,选择自己适合的文档,以下文字是截取该文章内的部分文字,如需要获得完整电子版,请下载此文档到您的设备,方便您编辑和打印。腌制与烟熏87第一节腌渍保藏概述1定义:腌渍保藏让食盐或食糖渗入食品组织内,降低他们的水分活度,以提高渗透压,借以有选择地控制微生物的活动和发酵,抑制***菌的生长,从而防止食品***变质,保持它们的食用品质。2、腌制目的抑制微生物繁殖提高制品的贮藏性改善制品的风味和色泽提高制品的保水性,从而改善制品的质量。3、腌渍保藏分类非发酵性腌菜:干态、半干态酱菜:甜酱、咸酱的盐腌品糖渍品:米酒糟或米糠、糖渍水果如:糖浆水果、蜜饯、果冻、果泥、果糕、果酱、果酪等。发酵性:食盐含量低,乳酸发酵、醋酸发酵如:四川泡菜、酸黄瓜、韩国泡菜等第二节食品腌制保藏的理论基础一、食品腌制保藏的基本理论1、溶液及其浓度溶液是由溶质和溶剂组成,盐或糖溶液溶于水后就成为溶液,盐或糖就是溶质,水就是溶剂。盐水的溶液用密度计来测量。本章重点介绍盐腌。卤水:在食盐的渗透压和吸湿性的作用下,使食品组织渗出水分,并溶解其中,形成食盐溶液称为卤水。2、扩散与渗透通过盐水和细胞液之间的浓度差,产生扩散现象。微生物细胞是有细胞壁保护和原生质膜包围的胶体状原生浆质体。细胞壁属于全渗透性,而原生质膜则为半渗透性。该半透膜可吸收营养物质、调节细胞内外平衡。由于细胞膜是半透膜,当动植物细胞浸入一定浓度的盐或糖溶液中,细胞内的蛋白质等大分子营养物质不会渗出,而细胞内的水分则能透过细胞膜渗出。使细胞内的水分活度降低。渗透压是引起溶液发生渗透的压强,等于渗透作用停止时,半透膜两边溶液的压力差,溶液越浓,渗透压越大。3、微生物细胞的扩散与渗透微生物细胞:它是有细胞壁保护和原生质膜包围的胶体状原生浆质体。细胞壁属于全渗透性,而原生质膜则为半渗透性。该半透膜可吸收营养物质、调节细胞内外平衡三种情况对微生物活动的影响细胞外溶液浓度等于微生物细胞内容物浓度:是微生物的最适宜环境。细胞外溶液浓度小于微生物细胞内容物浓度:水分从低浓度向高浓度溶液转移,使细胞质吸水,最初细胞质紧贴在细胞壁上膨胀,如果继续吸水会造成内压过大,导致微生物细胞破裂、死亡。细胞外溶液浓度大于微生物细胞内容物浓度:外界水分不再向细胞内渗透,而细胞内的水分渗透到细胞外,此时微生物发生质壁分离4、%:微生物生长活动不会受到影响。盐浓度在1~3%:微生物生长活动会受到暂时性抑制。盐浓度在10%:微生物不能生长各种微生物一般均具有一定的耐盐能力。干腌特点优点操作简便制品较干,易于保藏营养成分流失少缺点腌制不均匀失重大味太咸色泽较差,若加用***钠,色泽可以好转

腌制与烟熏87 来自淘豆网www.taodocs.com转载请标明出处.

相关文档 更多>>
非法内容举报中心
文档信息
  • 页数154
  • 收藏数0 收藏
  • 顶次数0
  • 上传人小落意心冢
  • 文件大小1.33 MB
  • 时间2024-03-26