大酒店厨房管理专项方案.pdf

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据生产目标控制生产过程浪费,制订切合实际有用组织结构,建立明确岗位分工,将人员进行科学劳动组合,使每项生产全部有具体人直接负责。二、厨房各岗位职责设计厨房组织机构最终目标是为了有效地组织生产,使厨房各部门运转正常,各项工作全部有些人负责。对岗位要求工作职责、组织关系、技能要求、工作程序和标准。岗位使每个职员全部明确自己在组织中位置,工作范围,工作职责和权限,知道向谁负责,接收谁督导,同谁在工作上有肯定联络,知道工作要负担责任。1、行政总厨职责工作计划:①、依据餐饮部经营目标、方针和下达征税指标,负责各餐厅菜单计划更换,负责产品规格制订。②、对大型、关键宴会、酒会、冷餐会亲自制订菜单,亲自制订进货计划和生产安排,并进行检验和督导,确保取得信誉和盈利。③、依据市场情况,作好食品节和食品周计划。同时依据厨房技术情况、市场货源情况、库存情况作好特选菜和推销菜计划。④、依据销售和估计,作好日常生产量下达计划,严格控制库存和剩下食品。⑤、制订厨房生产运行程序工作和工作规范。⑥、依据产品要求,组织制订原料质量规范并对采购部门提出上述要求。⑦、制订新产品开发,试验和利用方面计划,树立本店餐饮风格。⑧依据生产要求,制订厨房设备、工具、用具更换添置计划。⑨负责菜肴规格制度,组织制订标准菜谱或分别制订各步骤生产规格,并以⑩制订厨师业务培训计划。组织管理:①、组织和指挥厨房工作,监督食品制备,按要求成本生产优质产品,满足用户需求。②、计划各餐、督导,检验协调各厨师长工作,负责对她们考评,评定。③、依据各厨房生产特点,编制工作时间表,检验下属出勤情况。④、依据厨师业务能力和技术专长,决定各岗人员安排和调度工作。⑤、依据酒店要求,制订厨房工作规章制度和直接下属岗位职责。制订各项工作控制、检验表。食品制作:①检验开餐前各项准备作。②检验食品制备方法和操作规范。③检验各份菜肴数量规格。④对已烹调菜肴品尝试味。⑤检验装盘规格和盘饰要求。⑥检验生产过程中卫生情况。⑦检验出菜肴度和速温度。⑧指导厨师长和厨师做精细烹调。⑨对食品原料利用,贮藏进行检验控制,确保菜肴符合成本核实。食品销售:①、定时征求餐厅对产品质量和生产供给方面意见,并将意见实施处理。②、对直接下属和餐厅协作标准和要求,并进行协作方面指导。③、重视客人意见,处理客人对厨房生产方面投诉。其它方面:①、负责厨房生产任务安排和协调。②、负责对厨房环境和生产过程中安全检验。③、检验职员仪容仪表和个人卫生,使之符合酒店要求,提醒职员遵守职员